
经常听到有人说“白酒越陈越香”,似乎酱香酒存放的时间越长就越好。作为一个喝酱酒快十年的爱好者,开过不同年份的酒,我必须说一句:酱酒确实需要时间沉淀,但并非越久越好。
刚好前段时间开了一瓶2013年的习酒,又蹭了朋友一瓶90年代的老酒,两相对比,感受特别明显。
先说结论:10-20年的酱酒是风华正茂的“壮年”,30年以上的则进入了“老年期”。对于绝大多数人来说,10到20年这个阶段的酱酒,反而是最好喝的。
新酒阶段,也就是刚出厂到三年左右,其实是个“毛头小子”。刚酿出来的酱酒难免有些燥辣,酱味虽然突出但不够协调,入口有些冲,喝完了喉咙还有点灼烧感。这也是为什么很多老酒友说“新酒得放放再喝”的原因。
到了5到10年,酒开始“懂点事了”。那种刺激感明显收敛,酒体变得醇和起来。酱香、焦香、糊香这些层次开始分明,虽然还有些生涩,但锋芒已经不再逼人。这个阶段已经能喝,但还不是最好的时候。
展开剩余56%我个人最偏爱的,是10到20年这个阶段。这个时期的酱酒进入了一种难得的平衡状态:新酒的燥辣完全消失,入口顺滑;酱味反而更纯粹了,醇厚却不浑浊;回甘明显,喝完杯底留香很久;喝下去从口腔到食道都是温润的,没有刺激感。如果用一个人来比喻,这大概就是三十多岁正当年的状态——既有阅历,又没暮气。
20年以上的酱酒什么风味?
20到30年的酱酒,其实已经完成了从“酒”到“陈味”的转变。颜色会明显发黄,挂杯像油一样稠;酱香逐渐退隐,取而代之的是陈香、药香,甚至带点话梅的酸甜;口感极柔,几乎感觉不到酒精的存在。但这个阶段有个问题——很多人喝不惯。那种浓郁的陈味,在行家眼里是宝,对普通爱好者来说,却可能觉得像在喝药汤子或酱油。
至于超过30年的酱酒,除非是顶级保存条件,否则很多其实已经过了巅峰期。酒体变得过于苍老,陈味压过了酒体本身,喝着像跟八十岁的老人聊天——确实有底蕴,却少了些活力。
说到底,酱酒每年会有0.5%到1%的自然挥发,这是时间收的“利息”。但酒终究是拿来喝的,不是拿来供的。不必被“越陈越好”这句话绑住——一瓶酒的最佳饮用时间,其实就是你想喝它的那个时刻。
所以我的建议是:如果你的存酒到了10到15年,别舍不得,找个对的人,趁它最好的时候,慢慢喝掉。
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